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June 19, 2021
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Comemos signos, cocinamos mitos: consumo y alimentación en la obra de Roland Barthes

En el sistema semiológico de Barthes el mito se presenta como una potencia naturalizadora, una herramienta de normalización. Por eso, en su descripción de las lógicas de funcionamiento del mito hay todo un intento de impugnar la normalidad de los quehaceres cotidianos

1. Introducción

¿Tiene significado comer más allá de la mera ingesta de alimentos para la satisfacción necesidades fisiológicas? ¿Comemos solo cuando tenemos hambre? Algunas cuestiones como estas fueron a las que trataron de hacer frente desde la antropología, la lingüística o la sociología autores como Lévi-Strauss, Roland Barthes o Pierre Bourdieu. La interrogación por un gesto cotidiano como es el acto de comer empujó a estos autores a elaborar complejos esquemas de análisis: de la alimentación como una asimilación de demandas orgánicas a una organización ritual de oposiciones -elaborado/no elaborado, naturaleza/cultura-, un sistema mítico -burgués, nacional- o una estructura de clases -habitus alimentario. Queda atrás la vieja idea del consumo y la preparación de alimentos como un procedimiento mecánico de asimilación natural y se desarrolla una vasta arquitectura cultural en torno a la cocina y el gesto de sentarse a la mesa.  

Uno de los primeros teóricos en analizar la alimentación como una estructura diferencial de signos -sabores, colores, alimentos, etc.- fue el famoso semiólogo francés Roland Barthes. En torno a su contribución versará este breve texto, en el que se hará un recorrido desde sus antecedentes directos, la antropología de Lévi-Strauss, hasta algunos de sus críticos. Todo esto, por supuesto, introduciendo algunas de las que fueron sus aportaciones fundamentales: la estructura del mito aplicada al estudio de la alimentación. Para finalizar, haré una breve digresión sobre la importancia política de la recuperación de algunos de los hábitos de preparación de los alimentos tradicionales -desde la compra en el mercado hasta la sobremesa- para la creación de redes comunitarias frente a la creciente oleada de restaurantes de comida rápida, alimentos envasados o platos precocinados.

2. Antecedentes mitológicos: Lévi-Strauss y la cocina estructural

Desde el instante en el que Lévi-Strauss se descubrió estructuralista  contemplando un diente de león, el impacto y el alcance de la pericia de esta corriente de pensamiento ha sido amplísima. De la lingüística de Saussure rescató la ordenación de un conjunto de oposiciones diferenciales para el análisis de la sociedad de mediados del siglo XX. Así buscó explicar, entre otras muchas cosas, el parentesco o la elaboración y preparación de alimentos. La combinación en la cocina se organizaría, según Lévi-Strauss, a partir de unidades constitutivas llamadas “gustemas” en relaciones de oposición/correlación. Explicar las divergencias entre la cocina francesa y la inglesa, por ejemplo, es posible hacerlo mediante tres dicotomías: “endógeno/exógeno (materias primas nacionales o exóticas); central/periférico (base de la comida o contexto); marcado/no marcado (sabroso o insípido). Obteniendo así una tabla donde los signos + y - corresponden al carácter pertinente o no pertinente de cada oposición en el sistema considerado” (Lévi-Strauss, 1995: 126):

Figura1. Diferencias entre la cocina inglesa y francesa en Lévi-Strauss.

Recorte del libro de Lévi-Strauss: Antropología Estructural (página 126).

La versión etnográfica del mito alimentario lo llevará a desarrollar, apoyándose en el triángulo de las vocales y el triángulo de las consonantes de su colega Roman Jakobson, una de sus figuras más conocidas: el triángulo culinario (figura 2). En cada uno de los vértices de la forma se ubica uno de los posibles estados de los alimentos, la tríada crudo-cocido-podrido, fundada a su a vez sobre la doble oposición naturaleza/cultura y elaborado/no elaborado (Alonso, 2005: 87). En este juego de interrelaciones los alimentos pasarán de encontrarse en un estadio de naturaleza (crudo) a un estadio cultural (cocido) y viceversa (podrido) mediado por los procedimientos de preparación. Para el antropólogo francés, la forma en la que se estructura la cocina forma parte del lenguaje inconsciente de una sociedad. Existe, por lo tanto, una organización básica de los alimentos que clasifican el mundo en relaciones y oposiciones, algo así como una sintaxis alimentaria -recordemos la influencia determinante de la lingüística.

Figura 2. Triángulo culinario de Lévi-Strauss

Los esquemas sobre el mito alimentario en Lévi-Strauss se podrían aplicar a cualquier sociedad, de ahí su carácter vacío y su vocación universalista. Vendrían a ser modelos estructurales abstractos que, pese a las posibles alteraciones en sus ensamblajes por las preferencias alimentarias de cada sociedad, explicarían el comportamiento en la cocina de una población al azar. Es un mito sin historia, un mito sin lugar. A diferencia de Lévi-Strauss, el mito en Barthes es concreto, cotidiano, y, a pesar de compartir una raíz estructural anterior a un sujeto cada vez más ausente, se ubica en el espacio y en el tiempo para disputar la naturalización de un orden ideológico.

3. Roland Barthes: el mito es un habla

En el sistema semiológico de Barthes, con una fuerte herencia del proyecto de la lingüística estructural de Ferdinand de Saussure, el mito se presenta como una potencia naturalizadora, una herramienta de normalización. Por eso, en su descripción de las lógicas de funcionamiento del mito hay todo un intento de impugnar la normalidad de los quehaceres cotidianos: el vino y la leche, un anuncio de Citroën o el filete y las patatas fritas. El mito es un sistema semiológico secundario, que reposa sobre una relación equivalencial primaria entre dos términos: significado y significante. Constituye, ante todo, un sistema de comunicación, un mensaje (Barthes, 1999: 108). Consta de tres elementos, dos elementos parciales -de nuevo, significado y significante- y un total asociativo -signo- (figura 3).

Figura 3. Esquema del sistema mítico de Barthes

El primer nivel, el de la lengua objeto, es indiferente al semiólogo. Es en el segundo nivel, el del metalenguaje, donde el analista establece su objeto de estudio. El primero aparece cosificado, petrificado. En el segundo, el nivel en el que el lenguaje habla sobre el lenguaje, el semiólogo clasifica cada uno de los sentidos del signo. Es aquí donde la historia desaparece y se olvida todo un sistema de valores ya inmanente, incuestionable. Barthes en sus análisis politiza aquello que parecía absoluto, incontestable, otorgando un significado concreto, situado en el espacio y en el tiempo, a los pequeños hechos mitificados de la cotidianeidad. Se convierte así en un púgil, como sus antecesores de la sospecha, contra la ilusión del saber inmediato.

Así el esquema de análisis que utilizará Barthes para hablar sobre el consumo de alimentos. ¿Qué es la comida? se preguntará Barthes. ¿Es el plato un sistema mitológico que busca comunicarnos algo?

Al comprar un alimento, al consumirlo y al darlo a consumir, el hombre moderno no manipula un simple objeto de una manera puramente transitiva; este alimento resume y transmite una situación, constituye una información, es significativo; esto quiere decir que no es simplemente el indicio de un conjunto de motivaciones más o menos conscientes, sino que es un verdadero signo, esto es, unidad funcional de una estructura comunicativa. (...) Toda la comida sirve de signo entre los participantes de una población dada (Barthes, 2006: 215).

En cada uno de los artículos en los que Barthes analiza algún plato típico francés o anuncios publicitarios sobre alimentos encontraremos este juego de relaciones. Un sentido soterrado bajo una cadena significante que lo sostiene. Toda una combinación de ingredientes -carnes, pescados, especias-, recetas que clasifican los alimentos por colores, por sabores o por olores, y todo un procedimiento ordenado en la ingestión -véase, por ejemplo, el cocido madrileño: primero sopa, segundo garbanzos y carne- que se organizan en una economía simbólica de múltiples alternativas. Recordando las enseñanzas de Lévi-Strauss, la alimentación también le sirve a nuestro autor para ejemplificar a través de la comida todo un sistema de significación.

El lenguaje de los alimentos está constituido por: a) reglas de exclusión/inclusión (tabúes alimentarios); b) reglas de oposición significativa (salado/dulce, caliente/frío, nacional/exótico); c) reglas de asociación, sea simultáneas (un plato) o sucesivas (un menú, una dieta), y d) los protocolos de uso, que funcionan como una retórica de la alimentación (Alonso, 2005: 91).

En su artículo titulado «El bistec y las patatas fritas» encontramos un ejemplo de todo esto. El bistec, en el análisis de Barthes, representa la crudeza, la naturalidad del alimento, por eso es importante servirlo al punto, eufemismo que oculta así su preparación. La sangre es su razón de ser. -Mirándolo desde nuestra perspectiva, en un comentario breve y sin contrastación empírica más allá de la experiencia, el bistec está investido de una masculinidad agresiva, sangrienta, que se experimenta a cada bocado. Que la comida tiene género no es ningún secreto, insisto en que no utilizo aquí ningún dato que me respalde, únicamente la observación participante de mi propia rutina, pero puedo imaginar que cualquier persona más o menos curioso ha podido observar en una reunión familiar o en algún evento la asociación varón-carne/hembra-pescado. Además, el carácter nacional estaba siendo amenazado por la invasión del steak norteamericano. Aún así, como en las apreciaciones sobre el vino, este se manifiesta en su elegancia, en los valores patrióticos: reaparición en los tiempos de guerra, el bistec es la carne misma del soldado francés (Barthes, 1999: 44). Acompañado de las patatas fritas el bistec refuerza su carácter nacional: la francesidad. Esto lo ilustra con frases de películas o anécdotas históricas. El plato no es un resultado arbitrario que se cocina para saciar una pulsión orgánica, es el producto inconsciente de una serie de convenciones culturales.  

La lectura semiótica de la alimentación nos enseña, al margen de las críticas que se le objetaron posteriormente, algunas de ellas muy legítimas, que el consumo no es, ni siquiera el de alimentos, un acto desinteresado de satisfacción inmediata de necesidades fisiológicas. Esta es una de las principales enseñanzas de Barthes: consumir es comunicar. Se comen signos, se cocinan mitos. Toda ingesta de comida comunica algo, ya sea el valor nacional del plato o la clase socioeconómica a la que se pertenece. En este sentido, el plato es anterior al sujeto que lo consume. La receta ya estaba allí antes de que nosotros lo cocináramos o antes de que alguien nos lo sirviera.

El Uno de los más críticos con el análisis semiológico de Roland Barthes fue el reputado sociólogo francés Pierre Bourdieu, quien afirmó:

la crítica no de la cultura, sino de sus usos sociales como capital e instrumento de dominación simbólica es incompatible con el divertimento esteticista, aunque recubierto de una forma científica como en el caso de Barthes o de Tel Quel (y no hablemos ya de Baudrillard) que tanto agrada a estos filósofos franceses que han llevado la estetización de la filosofía a lugar no igualado (Bourdieu y Wacquant, 2005: 223).

Éste le opondrá un modelo de consumo basado en los diferentes modos de capital -cultural, simbólico, social o económico-, y en el habitus, es decir la incorporación de estructuras de clase. Tanto el nivel de renta como el estatus simbólico o la ubicación en un entramado de relaciones podrían explicar con mayor exactitud la compra de alimentos, la elaboración o las formas de consumirlo. El gusto es la objetivación de una posición de clase (Alonso, 2005: 99). Otro de los críticos, quizás no tan incisivo, al menos parece reconocerle a Barthes algunos méritos, ha sido Bruno Latour, quien arguye que esta mediación del signo continúa reforzando los resortes del discurso heredado de la modernidad que polariza la realidad en natural-social. Para poner fin a esta división propone el concepto de híbrido: todo el proceso de alimentación contemporáneo es un ensamblaje de elementos humanos y no humanos.

4. Post-scriptum: el mercado de abastos contra el capital

En esta posdata querría exponer un breve alegato propagandístico en favor de la recuperación del mercado como un espacio de resistencia y contrahegemonía contra la atomización de los procesos de alimentación contemporáneos. No pretendo analizar ningún elemento en concreto, pero no creo que nadie haya pasado por alto alguno de los anuncios publicitarios que buscan vender productos relacionado con la alimentación de entre los múltiples que hay.

Se me ocurre uno, aunque no me detendré demasiado. Un anuncio sobre comida precocinada de una marca cuyo nombre no diré. En él se puede observar a un hombre blanco de mediana edad en una oficina. Está sentado frente a la pantalla de un ordenador y parece muy atareado. Mira el reloj y las agujas marcan la que imagino que es la hora de salir a comer. Pero con todo el volumen de trabajo que debe tener pendiente llevarse algo a la boca es un privilegio del que no creo que pueda disponer, es entonces cuando entra en escena una compañera de trabajo que le ofrece una ensalada de pasta de esta marca. Solo tienes que abrirla, condimentarla con algo de sal y pimienta que viene tras la tapa, aliñarla con aceite y vinagre y listo. El aporte calórico necesario para continuar produciendo. Lamentablemente, el anuncio en cuestión es un retrato del costumbrismo posmoderno. Un hombre o mujer de oficina, emprendedor/a, o un/a estudiante que apenas puede salir unos minutos de la biblioteca, no puede malgastar sus ratos libres en comer, debe economizar su tiempo (valga la redundancia) en favor del rendimiento profesional. El spot publicitario condensa en una sola ensalada cuatro de los pilares fundamentales de las nuevas formas de alimentación en el régimen neoliberal de administración de la vida: 1) Te da la oportunidad de comer rápido, necesitas emplear ese tiempo que podrías destinar en cocinar, comer y hacer la digestión, en incrementar el rendimiento laboral o académico. 2) El producto viene dado. Apenas tienes un pequeño margen para escoger si lo prefieres más o menos salado, con más o menos aceite. No necesitas a nadie más para consumirlo, ni mucho menos para elaborarlo. 3) Es barato. Por un módico precio puedes tener una ensalada y quizás te sobre para un refresco. 4) Es sano. O eso parece. Tendrás una ingesta calórica reducida, no te preocupes si tampoco dispones de tiempo para hacer ejercicio, puedes pasar el día frente a una pantalla y aún así gozar de un cuerpo delgado. Por eso, quizás, si te alcanza para un refresco este será zero o light.

El nombre del epígrafe, aunque quizás muy ambicioso, básicamente quiere decir que para evitar anuncios de este tipo es necesario disputar y ofrecer modelos de consumo alimentario alternativo que liberen tiempo y requieran del encuentro en el mercado frente a la lógica de programación de las grandes superficies, donde no hay más contacto que a la hora de pagar (algo que ya está siendo robotizado). «Un mercado se diferencia del centro de compras en que la gente no acude meramente para comprar y vender» (Mair, 1970: 225, citado en Alonso, 2000: 25). Es un espacio de conservación y construcción de comunidad, donde se forjan múltiples redes sociales: de vecinos, relación vendedor-comprador, etc. Así como identidades locales: por el producto, por el consumo o por la forma de elaboración que se transmite en el boca a boca (recetas que van de una vecina a otra). Al contrario de lo que aparece en el anuncio, 1) necesitarás dedicar tiempo libre (o liberado) a la preparación del producto. 2) El resultado final depende de la receta empleada, de la combinación autónoma de los ingredientes. 3) Si bien el precio puede parecer algo más caro a corto plazo, a medio plazo, posiblemente, se rentabilizará, aunque para afirmar algo así cualquiera necesitaría de un análisis más exhaustivo sobre el precio y las cantidades del producto. 4) A mi juicio, no se podría aislar la disputa por una mejor alimentación de la disputa por una democratización de los cánones de belleza asociados a la extrema delgadez.

En resumen, el mercado de abastos podría ser uno de los tantos nodos necesarios para tejer una red de infraestructuras materiales que ofrezcan nuevos modelos comunitarios para la administración de la vida. Lo que requeriría, ya que es la otra cara de la moneda, otro tipo de organización del empleo, que brinde mejores condiciones y más garantías, para una mayor redistribución que fomente el consumo y libere el tiempo necesario para elaborar nuestros propios platos. Hoy, de tantas posiciones que ha avanzado el neoliberalismo en la mercantilización de la vida, preparar un guiso para la familia o los amigos es un gesto de rebeldía.

5. Bibliografía

Alonso, L.E. (2000). La cultura comercial de los productos frescos. Tiempo, naturaleza y cultura en la construcción de su imagen social. Distribución y Consumo, Nº 53, pp. 25-36.

Alonso, L. E. (2005). Mitologías alimentarias cotidianas. Una relectura de Roland Barthes. Revista Internacional de Sociología (RIS). Tercera Época, Nº 40, enero-abril, pp. 79-107.

Barthes, R. (2006). Por una Psico-Sociología de la Alimentación Contemporánea. EMPIRIA. Revista de Metodología de Ciencias Sociales. Nº 11, enero-junio, pp. 205-221.

Barthes, R. (1999). Mitologías. Madrid: Siglo XXI.

Bourdieu, P. y Wacquant, L. (2005). Una invitación a la sociología reflexiva. Buenos Aires: Siglo XXI.

Lévi-Strauss, C. (1995). Antropología estructural. Barcelona: Paidós.

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¿Ha llegado el momento histórico de la Renta Básica Universal?

Alberto Tena

España
June 10, 2020

La RB es fundamentalmente un mecanismo radical de transferencia de rentas de los que más tienen a los que menos, generando un flujo de renta sostenido en esa dirección.

Entrevista a Gonzalo Velasco

Gonzalo Velasco

España
July 17, 2020

Aquí las respuestas que nos ha dado Gonzalo Velasco, Profesor de Filosofía social, teoría y crítica de la cultura contemporánea en la Universidad Carlos III de Madrid y analista político en Hoy por hoy.

Sin igualdad no hay libertad

Jorge Moruno

España
June 3, 2021

En ausencia de otra forma de existencia, lo que hay es lo único que puede haber y ser aceptado; de poco sirve denunciar sus efectos nocivos si nos seguimos moviendo dentro del mismo imaginario dominante.

Politizar lo digital

Berna León

Roy Cobby

España
May 14, 2020

La transformación digital sigue hoy una dirección marcada por las políticas del momento, que favorecen la concentración empresarial, la extracción masiva y la acumulación de poder. Pero, como sucedió a principios del siglo pasado, estos criterios políticos pueden cambiarse.

Derecho a vivir bien: alimentación

Jorge Moruno

España
June 21, 2021

La pregunta que tenemos que hacernos es si preferimos vivir peor para mantener ciertos negocios o apostamos por mejorar la vida y forzar un desplazamiento productivo hacia otros sectores. Claramente lo que tiene que primar es la calidad de vida y lo que tiene que adaptarse es el modelo productivo, no al revés.

Nuevos horizontes relacionales

Alba G. Ferrín

España
July 27, 2021

Como dice Eva Illouz en el prólogo del libro de Horvat, parece que el capitalismo nos ha arrebatado la capacidad de amar de manera radical. Nos encontramos ante la imposibilidad de replantear un concepto que parece haber quedado diluido entre las crisis del neoliberalismo.